La vanille est l'un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Également ajoutée aux plats salés pour relever le goût, elle est vendue sous différentes formes, chacune destinée à une préparation spécifique. Dans cet article, nous allons voir les variétés disponibles sur le marché et vous fournir des conseils pour reconnaître une vanille de bonne qualité.
Quelle forme de vanille choisir ?
Il y a 3 types de vanilles :
- Les gousses de vanille : Il s'agit de la forme la moins transformée et par conséquent la plus noble. Les gousses de vanille sont issues des fruits du vanillier. Elles sont ensuite séchées puis conservées dans des malles pendant quelques semaines. Notez que les gousses de qualité sont charnues, brillantes et sèches sans être trop lisses. De plus, les notes émises par ces gousses doivent avoir un goût prononcé. Vous trouverez une large gamme d'arômes florales, épicées ou encore au cacao.
- La poudre de vanille : On obtient de la poudre en séchant puis en broyant les gousses. Pour reconnaître une poudre de bonne qualité, vous devez vous assurer qu'elle contient les enveloppes de grains. Vérifiez toutefois, en lisant sa composition sur l'emballage, qu'il n'y a pas de sucre ajouté.
- L'extrait de vanille : Cette forme de vanille est préparée à partir d'un mélange d'alcool et d'eau dans lequel on plonge des gousses entières. On obtient ainsi une solution liquide destinée à la préparation de pâtisseries et de plats salés. Soyez vigilent au moment de l'achat. Certains extraits présentent une faible concentration en vanille. Ils contiennent aussi des arômes artificiels. Le niveau de concentration idéal est de 400 g par litre.
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Les variétés de vanilles
Les variétés de vanilles sont associées aux pays producteurs. Chacune d'entre elle possède ses propres propriétés et spécifiés :
- La vanille de Madagascar : Également appelée vanille bourbon, elle provient de la plante vanilla planifolia. Même si cette variété est essentiellement produite à Madagascar, elle est également cultivée dans les îles Comores, aux Seychelles et sur l'île de la réunion. Pour la reconnaître, observez les gousses. Assurez-vous que leur couleur est noir-foncé, qu'elles sont charnues et remplies de graines. La vanille bourbon dégage une senteur florale avec un parfum de cacao qui n'est pas sans rappeler le chocolat valrhona.
- La vanille de Tahiti : Reconnaissable à travers ses gousses généreuses et épaisses, la vanille de Tahiti diffuse un parfum épicé et chaud. Rappelons que les tiges de ces vanilliers polynésiens peuvent aisément atteindre une hauteur de 15 kg. Cette variété est spécialement utilisée pour les pâtisseries et les desserts.
- La vanille Banane : Il s'agit de la variété la plus rare. Cependant, elle reste la moins chère au monde parce qu'elle présente un taux de vanilline très faible. On peut l'intégrer dans des recettes salées pour relever le goût.
- La vanille du Brésil : Affichant le prix le plus élevé, ses gousses généreuses dépassent les 20 cm. Pour cela, elle seulement réservée aux cuisiniers étoilés et aux pâtissiers. Comme elle ne subit pas d'échaudage, elle conserve sa forte teneur enzymatique et ses saveurs. Vous pouvez la reconnaître à travers son parfum floral avec une petite note d'acidité.
Les pièges à éviter
Que ce soit pour préparer une glace maison, un dessert ou un plat sucré, vous n'êtes pas à l'abri des erreurs de jugement. Car comme vous pouvez le constater, il y a différentes variétés de vanilles tant au niveau de la forme qu'à celui du pays d'origine. De plus, en vu d'un marché fort concurrentiel, les consommateurs peuvent facilement tomber sur des produits de mauvaise qualité affichant des prix anormalement bas. Voici donc les pièges à éviter :
- L'origine : Optez pour les variétés de vanille cultivées au Brésil, à Tahiti ou à Madagascar. Leurs gousses présentent une forte teneur en vanilline.
- La forme : Au niveau de la forme, il est vivement conseillé d'utiliser des gousses entières. Ensuite, vous n'aurez qu'à les trancher en longueur avant de procéder au grattage intérieur. Cette action permet d'extraire les grains sans la moindre difficulté.
- La variété : La vanille de Madagascar ou Bourbon est prisée pour la puissance de son parfum épicé et chaud. Délicate et présentant des notes de cacao assez prononcées, elle bénéficie du label AOC, ce qui en fait sans aucun doute la variété de vanille la plus recommandée.